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什么是酒曲? 贵州原浆白酒厂家告诉大家-贵州亚
发布时间:2020-11-17

我們都知道釀酒要用到酒曲,那酒曲是什麼呢?有哪些分類呢?下面貴州原漿白酒廠傢就來給大傢介紹介紹:


釀酒所用的“大曲”和“小曲”,簡單說就是一種維持微生物(曲黴、毛黴、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的養料。制曲所用的原料不同,制出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。


大曲:是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料,經過菌種培養而制成的。用大曲釀造的酒,香氣突出,味道醇厚,好喝,但生產用量大,糧食消耗多,釀造周期長,出酒率低,成本高,所以價格也高。


小曲:是以大米粉和米糠為原料,接種以隔年的小曲為菌種,經發酵而成。小曲釀酒,適合氣溫較高的我國南方地區。用小曲釀造的酒,一般是米香型,其香氣、口味都比較淡薄,不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒,用曲量少,出酒率高,成本低,價格便宜。如果在小曲中摻入中藥材,就成瞭藥曲瞭。


快曲:是以麥為原料制成的。因制曲用的時間少,所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜幹酒、代用原料酒,都是用快曲。用快曲釀酒,節約糧食,產量高,成本低,價格便宜。


貴州原漿白酒廠傢


那下面我們就來具體瞭解下大典的制作流程:


先來瞭解下大曲的概念:


定義:


以小麥或大麥和豌豆為主要原料,將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚,在溫度和濕度下使界的微生物進行富集和擴大培養,再經風幹而制成的含有多種菌的一種糖化發酵劑。


原料要求:


要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質以及適量的無機鹽等。以利於具有分解淀粉和蛋白質能力的菌生長繁殖。


制曲方法:


用生料制曲、接種


類型:


高溫曲——制曲高溫度達60℃以上。


主要用於釀造醬香型白酒。


中溫曲——制曲高溫度不過50℃。


用於釀造清香型白酒和濃香型白酒


磨碎:


用鋼磨將麥粒粉碎,要求麥皮呈薄片狀,麥心呈粗粉和細粉狀,且粗細粉比例為1:1。


拌料:


將水、曲母和麥粉按比例混合,配成曲料,使含水量為37%~40%。


若用水量過大,曲磚易被壓的過緊,微生物不利於從表及裡生長,且曲磚升溫快,容易引起腐敗細菌繁殖。但用水過少,曲磚不易粘合,不利於微生物生長繁殖。


曲母用量:


4%~8%。


踩曲的季節:


春末夏初到中秋節前後。


因為春秋季節,空氣中的酵母菌較多,夏季黴菌較多,冬季細菌較多。


方法:


人工踩曲或踩曲機


曲的堆積培養


包括堆曲、蓋草和灑水、翻曲、拆曲4個工序


堆曲:


曲室的準備:在地面鋪上一層約15cm厚的稻草。


堆積:將曲磚3橫3豎相間排列,構成一行,曲磚間距為2cm。排滿一層後,在曲磚上鋪一層7cm厚的稻草或鋪一層谷桿,然後在以相同方式排列二層,如此重復,堆4~5層。磚曲堆好後,用稻草蓋上,起保溫作用。以後不時在草層上灑水,以水滴不流入草下的曲磚為宜。


翻曲:


灑水後,將曲室門窗關閉,使微生物在曲磚上生長繁殖。約一周左右,曲磚表面長有黴菌斑點,品嘗曲磚有香甜味時,進行一次翻曲。再過一周左右時間,進行二次翻曲。


翻曲的目的是調節曲磚的溫度、濕度。


拆曲:


二次翻曲後15d左右,可打開門窗進行換氣。夏季再過25d,冬季再過35d後曲磚大部分已幹燥,品溫接近室溫。此時可拆曲出房。


貯存:


拆曲後的成品曲應貯存3~4個月後才可使用。


曲的感官鑒定


①.香味將曲折斷後用鼻嗅之,應具有的曲香味,無酸臭味或其它異味。


②.外表顏色應有灰白的斑點或菌絲,不應光滑無衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。


③.曲皮厚度曲皮越薄越好。


④.斷面顏色曲的斷截面要有菌絲生長,且全為白色,不應摻雜其它的顏色。

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