我們都知道釀酒要用到酒曲，那酒曲是什麼呢？有哪些分類呢？下面貴州原漿白酒廠傢就來給大傢介紹介紹：

釀酒所用的“大曲”和“小曲”，簡單說就是一種維持微生物（曲黴、毛黴、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養料。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。

大曲：是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經過菌種培養而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產用量大，糧食消耗多，釀造周期長，出酒率低，成本高，所以價格也高。

小曲：是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經發酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國南方地區。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價格便宜。如果在小曲中摻入中藥材，就成瞭藥曲瞭。

快曲：是以麥為原料制成的。因制曲用的時間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜幹酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節約糧食，產量高，成本低，價格便宜。

那下面我們就來具體瞭解下大典的制作流程：

先來瞭解下大曲的概念:

定義：

以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚，在溫度和濕度下使界的微生物進行富集和擴大培養，再經風幹而制成的含有多種菌的一種糖化發酵劑。

原料要求：

要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質以及適量的無機鹽等。以利於具有分解淀粉和蛋白質能力的菌生長繁殖。

制曲方法：

用生料制曲、接種

類型：

高溫曲——制曲高溫度達60℃以上。

主要用於釀造醬香型白酒。

中溫曲——制曲高溫度不過50℃。

用於釀造清香型白酒和濃香型白酒

磨碎：

用鋼磨將麥粒粉碎，要求麥皮呈薄片狀，麥心呈粗粉和細粉狀，且粗細粉比例為1：1。

拌料：

將水、曲母和麥粉按比例混合，配成曲料，使含水量為37%~40%。

若用水量過大，曲磚易被壓的過緊，微生物不利於從表及裡生長，且曲磚升溫快，容易引起腐敗細菌繁殖。但用水過少，曲磚不易粘合，不利於微生物生長繁殖。

曲母用量：

4%~8%。

踩曲的季節：

春末夏初到中秋節前後。

因為春秋季節，空氣中的酵母菌較多，夏季黴菌較多，冬季細菌較多。

方法：

人工踩曲或踩曲機

曲的堆積培養

包括堆曲、蓋草和灑水、翻曲、拆曲4個工序

堆曲：

曲室的準備：在地面鋪上一層約15cm厚的稻草。

堆積：將曲磚3橫3豎相間排列，構成一行，曲磚間距為2cm。排滿一層後，在曲磚上鋪一層7cm厚的稻草或鋪一層谷桿，然後在以相同方式排列二層，如此重復，堆4~5層。磚曲堆好後，用稻草蓋上，起保溫作用。以後不時在草層上灑水，以水滴不流入草下的曲磚為宜。

翻曲：

灑水後，將曲室門窗關閉，使微生物在曲磚上生長繁殖。約一周左右，曲磚表面長有黴菌斑點，品嘗曲磚有香甜味時，進行一次翻曲。再過一周左右時間，進行二次翻曲。

翻曲的目的是調節曲磚的溫度、濕度。

拆曲：

二次翻曲後15d左右，可打開門窗進行換氣。夏季再過25d，冬季再過35d後曲磚大部分已幹燥，品溫接近室溫。此時可拆曲出房。

貯存：

拆曲後的成品曲應貯存3~4個月後才可使用。

曲的感官鑒定

①.香味將曲折斷後用鼻嗅之，應具有的曲香味，無酸臭味或其它異味。

②.外表顏色應有灰白的斑點或菌絲，不應光滑無衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。

③.曲皮厚度曲皮越薄越好。

④.斷面顏色曲的斷截面要有菌絲生長，且全為白色，不應摻雜其它的顏色。

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