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酒曲的原料介绍-贵州亚博平台网站酒业有限公司
发布时间:2020-11-17

通常白酒是以高粱和小麥為主要原料,使用中高溫大曲,泥窖固態發酵,采用續糟潤糧,混蒸混燒分段摘酒,分級高度儲存,精心勾兌而成,操作要點可用:勾、透、適、穩、準、細、凈、低概括。 

那麼白酒生產中的制曲原料有哪些?貴州醬香白酒小編就給大傢說說:

制曲原料:  

種類:

小麥 大麥 豌豆 大米 米糠 麩皮 

原料的感官:           

顆粒飽滿,新鮮,無蟲蛀、不黴變,幹燥適宜,無異雜味,無泥沙及其他雜物。    

貴州醬香白酒         

小麥:小麥含淀粉較高,粘著力強,氨基酸種類達20種,是微生物生長繁殖的良好培養基。粉碎適度,制出的曲胚不易松散失水,適合微生物生長繁殖,是制大曲的優良原料。 

大麥:大麥含皮殼多,踩制的曲胚疏松,透氣性好,散熱快,在培菌過程中水分易蒸發,有上火快,退火也快的特點。  

豌豆:豌豆含蛋白質豐富,淀粉含量較低,粘性大,以結塊,有“上火慢,退火也慢”的特點,控制不好容易燒曲,故常與大麥配合使用,一般大麥與豌豆按6:4混合,這樣可使曲胚踩得緊實,按預定的品溫升降培養,保持成曲斷面清亮,能賦予白酒清香味和曲香味。  大米:大米淀粉含量較高,含脂肪較少,結構疏松,是制小曲的主要原料。   

麩皮:麩皮含淀粉15%左右,並含有多種維生素和礦物質,具有良好的通氣性、疏松性和吸水性,是多種微生物生長的良好培養基,是麩曲的主要原料。

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