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酱香型白酒生产工艺流程-贵州亚博平台网站酒业
发布时间:2020-11-17

醬浓香型纯粮酒:亦稱茅浓香型,屬原浆白酒類。 其酒體具备醬香突显、清雅細致、酒體醇正、回味无穷悠長、清亮全透明、色澤微黃等特点。在全部的纯粮酒中,醬浓香型纯粮酒含有的總酸是相當高的一種,可達2.0g/L(以甲酸計)之上,有著廣大的消费群體,市场发展潛力非常大。其發酵器皿是崖壁泥底窖池,酒體主體香成份未知確。其工藝步骤圖以下:

貴州醬香白酒

醬浓香型纯粮酒生产工藝步骤

醬浓香型纯粮酒的生产工藝能够归纳為:兩次加料,九次蒸制,八次發酵,七次出酒,長时間貯藏,用心勾兌而成。兩次加料指下沙和糙沙兩次加料实际操作。有八次發酵、七次出酒。  

醬浓香型纯粮酒生产工藝特點能够归纳為:四高兩長,一大一多。 四高是:高温酒曲制作、高温堆積、高温發酵、高温流酒;兩長就是指:生产周期时间長,歷經一年;貯藏时間長,一般必须貯藏三年之上。一大指的是用曲量大,用曲量與糧食質成交量放大達到1:1;一常指的是多輪次發酵,即八輪次發酵。  

在醬浓香型纯粮酒的生产工藝中,一次加料稱下沙,二次加料稱糙沙,加料後需經過八次發酵,每一次發酵一個月上下,一個大周期时间約10個月。 下边就和貴州醬香纯粮酒廠傢一起來瞭解下: 

1-下沙  

於每一年的10月重陽開始下沙。將原材料高粱米按占比破碎好後,堆積於晾堂甑桶邊,將堆積潤糧後的高粱米拌和,拌和均勻後上甑,蒸糧2h~3h,使糧食有7完善,在出甑以前,潑上熱水(稱量水)後出甑。  

將蒸好的原材料鋪於晾堂攤涼至適宜温度,撒適量酒尾,添加高温大曲酒粉,實現發酵。

2-糙沙  

取下窖內發酵好的生沙酒醅,與破碎、潤好後的高粱(高粱潤糧实际操作與生沙同样)依照1∶1搅拌均勻後裝甑,混蒸,蒸糧蒸酒,个人所得的酒即為生沙酒(生次酒以其酒體雜、澀味重、帶有黴味等缘故而回窖發酵)。將蒸好的原糧攤涼後添加適量酒尾(生沙酒放水配出)、高温大曲酒粉拌勻,入窖池發酵後開窖蒸酒。

3-七次出酒  

將糙沙輪次入窖發酵好的糟醅從窖內起出,堆於甑桶旁,糟醅已不加上全新料,依照窖內糟醅的不一样層次,分層蒸酒,高温流酒,掐頭去尾。  

蒸酒結束後,將糟醅出甑攤涼加尾酒和大曲酒粉,拌勻後起堆堆積發酵,高温堆積後入窖發酵,一個月後開窖,按窖內上、中、下3層將糟醅分别起出,分層蒸酒,高温流酒,掐頭去尾,量質摘酒,分等储放。 

4- 貯存與勾兌  

蒸餾个人所得的各輪次酒酒質不盡同样,在這7次出酒中,從原浆酒的质量看,前2輪次的酒質較差,醬香弱,酒體單薄,呈現黴味、生澀味較重。第三、4、5次酒,酒質較好,第六次酒帶有較好焦脆,第7次酒由於出酒率低。  

在各輪次的蒸酒过程中,窖內不一样層次的酒體风格都不盡同样,一般來說,上層酒醬香較好,中層酒比较醇甜,而下層酒窑底香較好,故在蒸酒時應分層蒸酒。  

根據不一样輪次,不一样類型的原浆酒要分開貯存於器皿中,分别貯存。經過三年陳化使酒气纯正,綿柔。經貯存三年後的原浆酒,經用心勾兌而成“醬香濃鬱,醇正凈爽,清雅細膩,回味无穷悠長”的醬浓香型纯粮酒。

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