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浓香型白酒酿酒工艺流程-贵州亚博平台网站酒业
发布时间:2020-11-17

濃浓香型纯粮酒:又稱瀘浓香型纯粮酒。濃浓香型纯粮酒具备芬芳濃鬱、綿柔甘洌、香气協調、通道甜、入口綿、尾凈餘長等特點,這也是判斷濃浓香型纯粮酒酒質優劣的关键依據。構成濃浓香型酒典型性风格的主體香成份是己酸乙酯,發酵器皿為泥窖,采用續糟调料的加料方法發酵,故有“老窖萬年糟,老窖釀酒,分外生香”之說,強調瞭泥窖對釀酒的关键功效。其釀酒工藝步骤以下:


  貴州原漿白酒廠傢


濃浓香型纯粮酒釀酒工藝步骤圖


下边就和貴州原漿纯粮酒廠傢一起來瞭解瞭解下工藝步骤:


1原材料處理

濃浓香型纯粮酒生产所应用的原材料主要是高粱米,但也是有少數酒廠应用多種谷类原材料混和釀酒。濃浓香型酒选用續糟法工藝,原材料要經過数次發酵,因此 不破碎過細,规定每片高粱米粉碎成4~6瓣可。


2出窖

选用經数次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)實現调料,人們把這種糟稱為“萬年糟”。“老窖萬年糟”這句話,充足說明濃浓香型纯粮酒的质量與窖、糟有著紧密關系。起糟出窖時,先將黃水抽盡,這種实际操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降雨”。去除窖皮泥,起同意糟,骤起糧糟(母糟)。在起母糟以前,堆糟壩要清掃幹凈,以防母糟遭受环境污染。


3调料、搅拌

调料关键操纵糧醅比和糧糠比,蒸料後要操纵糧曲比。调料需先以甑和窖的容積為依據,同時要根據季節變化適當實現調整。调料時要添加較多的母糟,其功效是調節酸值和木薯淀粉濃度,為下面的糖化發酵創造適宜的条件。

提升母發酵次數,使在其中的殘餘木薯淀粉获得灵活运用,並使酒醅有多的機會與窖泥接觸,多產生香气物质。

调料要保证“穩、準、細、凈”。對原材料使用量、配醅加糠的数量占比等要嚴格操纵,並根據原材料性質、氣候条件實現的調節,盡量保證發酵的穩定。


4蒸酒蒸糧

“生香靠發酵,出香味靠蒸餾”,說搞清楚酒蒸餾相當关键。蒸餾之目地,一方面要使完善酒醅中的酒精成分、香气物质等揮發、濃縮、获取出来;同時,通過蒸餾把雜質清除出来,获得需要的制成品酒。

典型性的濃浓香型酒蒸餾是选用混蒸混燒,原材料的蒸制白酒的蒸餾在甑內同時實現的。一般先蒸脸糟、後蒸糧糟。蒸餾時要中溫流酒。然後增加火力点蒸糧,以原材料淀粉糊化。蒸糧规定原材料柔熟不膩,內無生心,外無粘連。在蒸酒过程中,原材料和酒醅都遭受處理,並把糧香也蒸入制成品酒內。


5扫视水、攤涼、撒曲

根據發酵基本概念,糊化以後的木薯淀粉物质,在充足吸湿以後才可以被酶功效,轉化生成可發酵性糖,再由糖轉化生成乙醇。因而糧糟蒸餾後,需立添加85℃之上的熱水,這一实际操作稱為“扫视水”。攤涼後的糧糟應添加適量大曲酒粉,出示發酵微生物菌种。撒曲後要搅拌均勻,才可以入窖發酵。


6封窖發酵

待糟醅入窖完畢後,在其表层覆蓋6~10厘米的封窖泥。封窖泥是用黃泥和它的窖皮泥踩温和熟而成的。將泥抹平、抹光,以後每日清窖一次,提升 酒槽中的香气物质成分,待糟醅發酵好後將其取下,開始蒸糧蒸酒,又開始瞭一個的新的釀酒循環。

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